Bdtyk

Миндаль на ветке, орехи в скорлупе, орехи, очищенные от скорлупы

Миндаль (миндальный орех^[1]) — съедобные ядра семян или сами семена одноимённого растения. Широко культивируется вид Миндаль обыкновенный.

Описание плода |

Плод миндаль^[2] — это небольшая сухая однокостянка, косточка, покрытая кожистым зелёным мясистым несъедобным околоплодником^[3]. Эта часть плода, которая соответствует мякоти сочных костянок других сливовых, у миндаля представляет собой тонкую бархатистую оболочку косточки, которая при созревании высыхает и трескается. Внутри гладкой дырчатой косточки находится съедобное ядро^[4]. Масса косточки 2,8-3,6 г. Сухие ядра содержат до 54 % жиров, около 30 % белков, витамины В, Е, K и другие^[3]. Форма плодов и семян продолговатая и приплюснутая с боков, один из концов заострён, ядра в разрезе белые, покрыты кожицей бурого цвета.

В состав миндаля входят:

• 
  белки (20 %);


• 
  жиры (50 %);


• 
  углеводы (13 %);


• 
  клетчатка (4 %);


• минеральные вещества (2,5 %).

Разновидности |

У широко культивируемого миндаля обыкновенного встречаются двe разновидности: сладкий (подвид лат. Prunus dulcis var. dulcis) и горький (лат. Prunus dulcis var. amara). Горечь объясняется присутствием амигдалина (2—8 %). Горький миндаль несъедобен, но пользуется популярностью при производстве парфюмерии из-за сильного аромата.

В Азии в небольших количествах выращивают на орехи виды Миндаль курамский и Миндаль узбекистанский^[3].

Использование |

Сладкий миндаль идёт в еду в свежем виде, а также применяется для изготовления кондитерских изделий: печенья, тортов, марципана, карамельных начинок. Из сладкого миндаля получают также пищевое миндальное масло (из горького — горькоминдальное для дальнейшей переработки).

Внешние видеофайлы
Как это сделано
	Миндаль

Горький миндаль в кулинарии также подмешивается к обыкновенному (1—2 % по массе) для оттенения орехового вкуса в конечном изделии. Без горького миндаля присутствие ореховой массы в выпечке может остаться незаметным.

Миндальная масса применяется в кондитерских изделиях чаще массы других орехов из-за её универсальности (способности сочетаться с любым тестом). В отличие от миндаля, грецкие орехи содержат слишком много масла и потому используются только для внутренней начинки, а фундук может вызвать подсушивание и пригорание.

Товарные свойства |

Торговля производится как целыми, так и очищенными от скорлупы орехами с влажностью ядра не более 10 %.

Согласно ГОСТ 16830—71 «Орехи миндаля сладкого. Технические условия», сладкие миндальные орехи относятся к одной из четырёх товарных групп:

• бумажноскорлупные;


• мягкоскорлупные (скорлупа легко удаляется руками);


• плотноскорлупные;


• твёрдоскорлупные.

Все орехи, кроме твёрдоскорлупных, могут быть высшего или первого сорта, твёрдоскорлупные орехи бывают только первого сорта.

Сроки сбора урожая |

Время уборки миндаля, – с конца августа по сентябрь. О созревании будет указывать открытие околоплодника плодов.

Урожай миндаля в скорлупе около 1200-1500 кг с гектара, с чистым выходом миндаля (ядра) от 35 до 45%, что соответствует 420/520 – 540/670 кг. При поливе в благоприятные годы урожай может быть достигнут 2500 кг/га. ^[5]

Примечания |

Литература |

• 
  Колчина В. А., Долматова И. А., Зайцева Т. Н. Товароведная характеристика фруктового сырья, используемого в производстве творога // Аграрная наука — инновационному развитию АПК в современных условиях: материалы Всероссийской научно-практической конференции. В 3 т. Т. 2. — Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2013. — С. 170. — 436 с.


• 
  almond (англ.) // The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — С. 13—14. — ISBN 978-0-19-104072-6.


• Миндаль / В. В. Воронцов // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.


• Орехи // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова. — М.: Большая Советская Энциклопедия. — 1976.


• Миндаль // Вильям Похлёбкин. Кулинарный словарь.